Faire son vinaigre "maison"

La fabrication du vinaigre "maison" ne demande aucun matériel indispensable et nécessite très peu de travail, le vinaigre se faisant naturellement.

Techniquement compter de 1 à 3 mois en moyenne pour  la fermentation du vin ,avec la bactérie naturelle "Mycoderma Aceti" (acétobacter) présente dans la nature,qui va transformer l'alcool du vin en acide à la température ambiante d'environ 30°C en présence continuelle d'oxygène.
Laissons faire la nature,c'est l'air qui apporte les bactéries. Pendant la fermentation les bactéries acétiques vivantes se rassemblent à la surface du vin pour former une membrane gélatineuse et flasque "la mère de vinaigre" après quelques semaines d'oxygénation à l'air libre. On trouve également l'acide tartique et l'acide citrique en faible concentration dans les vinaigres naturels.

à savoir que le vin blanc ou rosé permet aussi bien d'obtenir un vinaigre blanc. Le vin rouge ne fait que teinter la mère de sa couleur.

On le fait dans quoi ? Si le vinaigrier est idéal de même qu'un tonnelet ou un fût en chêne sur pieds ; un récipient opaque tel qu' un pot,  une cruche en céramique, en terre cuite ou en grès, de même qu'un fût en chêne, conviennent également. A défaut un bocal en verre (sombre si possible) pourra être utilisé mais il faudra absolument le garder à l'abri de la lumière. Par contre bannir tout contenant en métal.

Comment faire son vinaigre: il ne faudra qu'un bouteille de vin et un récipient qui ne laisse pas passer la lumière, c'est tout !

Donc vous l'avez compris,  le vin se transforme naturellement en vinaigre s'il est laissé à l'air.

On choisira de préférence un vin à faible teneur en alcool (8 à 10° C.).

On vide la bouteille de vin en ne laissant qu'un quart et on réserve les autres trois quarts

La bouteille restera débouchée au repos et on la  bouchera juste pour l'agiter de temps en temps pendant les huit premiers jours.

Dans de bonnes conditions les prémices du voile vont apparaître au bout de deux semaines, les bactéries acétiques vont créer un film à la surface du récipient, c'est à ce moment là qu'on considère que la "mère" est née. Après la naissance de la mère, il faut rajouter délicatement du vin et laisser à nouveau reposer environ 3 semaines avant de prélever du vinaigre.

Recueillez le vinaigre obtenu et mettez-le en bouteille en le filtrant; un filtre en papier, du type « filtre à café », fera parfaitement l'affaire

Recommencez l'opération pour une nouvelle production; en veillant à laisser toujours un fond d'ancien vinaigre pour amorcer le processus.

Noter que:

vous pouvez aussi  mélangez du vinaigre non pasteurisé (disponible en magasin "bio") et du vin de même couleur, dans la proportion 1/3 de vinaigre, 2/3 de vin.  Lorsque vous verrez apparaître un mince voile à la surface du liquide, c'est que la mère aura pris vie.  Ce procédé vous demandera quelques semaines de patience…

Au départ très fine, la mère de vin s'épaissit jusqu'à devenir une peau épaisse, gélatineuse et ferme, parfois de plusieurs centimètres. Si la mère se multiple trop, donner ou jeter les mères inférieures et garder la mère supérieure, qui est la plus active.

La production de vinaigre n'est possible que si la mère flotte à la surface. (Si elle venait à couler, il faut essayer de la repositionner au dessus du liquide ; lorsque l'accumulation devient trop importante, ces bactéries meurent et tombent au fond du vinaigrier.).

La mère se constitue plus ou moins vite,  si après 3 semaines, le vin n'est pas recouvert par une mère de vinaigre, il est possible de rajouter quelques centilitres de vinaigre pour favoriser le départ de la fermentation.

Il est plus facile de créer une mère à partir de vin rouge que de vin blanc. Cependant on peut envisager de faire du vinaigre blanc en partant d'une mère de vinaigre de vin rouge.

Et c'est tout , bref tu l'auras compris le vinaigre c'est du vin qui à tourné au vinaigre !

 

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